Por Daniela Creamer.
A veces, un rasgo basta para reconocer a alguien antes incluso de escuchar su nombre. En el caso de Pedro Subijana, ese rasgo es el bigote. Pero Subijana, más allá de un bigote propone mirar un poco más lejos: hacia el cocinero que lleva medio siglo construyendo una forma de entender su oficio.
Dirigido por Jorge Fernández Mayoral y Jesús Javier Ruiz Aquerreta, el documental se presentó el 24 de septiembre en Culinary Zinema, dentro del Festival de San Sebastián. Sus 72 minutos recorren la trayectoria de una figura fundamental de la Nueva Cocina Vasca. Para mí, ahí está lo más atractivo de la propuesta: en la posibilidad de acercarse a una vida a través de aquello a lo que se ha dedicado.
Subijana llegó a Akelarre en 1975 junto a Ada Pinter. Desde aquel restaurante en la ladera de Igeldo desarrolló una cocina que ayudó a transformar la gastronomía vasca. La primera estrella Michelin llegó en 1978; la segunda, en 1982; la tercera, en 2007. Es fácil leer esas fechas como una sucesión de éxitos. A mí me hacen pensar, sobre todo, en todo lo que sucede entre una y otra: los días de trabajo, las decisiones que no salen como se esperaba y la voluntad de volver a intentarlo.
Quizá por eso me interesa que esta historia haya encontrado su lugar en el cine. Un premio puede resumirse en una línea; una película tiene tiempo para preguntarse qué hay detrás. El documental invita a mirar a Subijana como parte de una generación que abrió caminos y cuya influencia sigue presente en cocinas muy distintas.
Esa idea salió de la pantalla y llegó también a la mesa. Tras la proyección se celebró una cena homenaje en el Basque Culinary Center, con platos de Eneko Atxa, Roberto Ruiz, Edorta Lamo y David Yárnoz, y un postre de Armintz Gorrotxategi. Había algo especialmente bonito en reunir a cocineros de distintas trayectorias alrededor de Subijana: el homenaje no se quedaba en el recuerdo, sino que se expresaba en lo que cada uno había elegido cocinar.
En la cena participaron además estudiantes, docentes y personal del centro. Me parece una imagen sencilla y poderosa para cerrar el círculo. Mientras unos reconocían el camino recorrido, otros aprendían trabajando. Así se transmite un oficio: observando, probando, escuchando y encontrando, con el tiempo, una voz propia.
El documental compite con otras cuatro películas por el Premio Culinary Zinema, pero su paso por el festival deja también otra impresión. La historia de Subijana puede contarse con estrellas y aniversarios; lo que de verdad permanece es la curiosidad que pasa de una generación a la siguiente. El bigote sirve para atraer la mirada. La vida que hay detrás es la que merece quedarse con ella.
